Il Canavese è una terra di passaggio tra le Alpi e la pianura, e la sua cucina lo racconta bene: da una parte i formaggi degli alpeggi e i piatti sostanziosi delle valli, dall'altra i prodotti delle colline moreniche, dove crescono vigneti, castagni e noccioli. Una cucina contadina, nata per scaldare e nutrire, che oggi si ritrova nelle trattorie di paese, nelle sagre e nei mercati. Se soggiornate in Valchiusella, assaggiarla fa parte del viaggio quanto una passeggiata nei boschi.
Formaggi: tome d'alpeggio e salignùn
Il re della tavola canavesana è il formaggio. In estate le mandrie salgono ai pascoli d'alta quota e il latte diventa toma: la Toma Piemontese, tutelata dalla denominazione di origine protetta, si produce anche in provincia di Torino, e ogni valle ha poi le sue tome di malga, più o meno stagionate, dal sapore che cambia con l'erba e con la stagione. Accanto alle tome si trovano i tomini, piccoli formaggi freschi di latte vaccino.
Una curiosità tutta locale è il salignùn, una ricotta lavorata con sale e peperoncino, dal gusto deciso, che si spalma sul pane o si accompagna ad altri prodotti del territorio. È uno di quei sapori che difficilmente si trovano lontano da qui.
Polenta e miasse: il mais in tutte le sue forme
Come in tutto il Piemonte alpino, la polenta è stata per secoli il piatto quotidiano delle famiglie di montagna: servita con il formaggio fuso, con il burro, con lo spezzatino o con i funghi in autunno. Nei mesi freddi è ancora il cuore di molti pranzi in valle.
Dalla farina di mais nascono anche le miasse, sfoglie sottili e croccanti cotte tra due piastre di ferro roventi, tipiche dell'Eporediese e di origine antichissima. Si mangiano così, come un pane leggero, oppure accompagnate da salumi e formaggi locali: provarle con un po' di salignùn è un piccolo rito canavesano.
Salumi: il salame di patate e gli altri
Tra i salumi, il più originale è il salame di patate (in dialetto salam 'd patata), una specialità del Canavese preparata con carne di maiale e patate lesse, insaporita con spezie come noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Si consuma fresco, nei giorni successivi alla preparazione, spesso cotto alla griglia o in padella, ma entra anche in frittate e ripieni. Accanto a lui, sulle tavole di paese, non mancano i classici salumi piemontesi: salami crudi e cotti, lardo, pancetta.
I dolci: torcetti, canestrelli e nocciole
Il capitolo dolce è ricco. I torcetti sono biscotti di pasta lievitata a forma di goccia, ritorti e caramellati con lo zucchero in superficie: in Canavese il nome è legato soprattutto ad Agliè, dove la tradizione li fa risalire ai primi del Novecento. Sono perfetti a merenda o a fine pasto, con un bicchiere di vino dolce.
I canestrelli sono sottili cialde cotte nei ferri, diffuse in diversi comuni del Canavese e del vicino Biellese, ognuno con la propria ricetta. E poi ci sono le nocciole, protagoniste di torte e paste di meliga, i dolci di castagne in autunno e, per accompagnare il tutto, il vino bianco simbolo del territorio, l'Erbaluce, di cui parliamo nell'articolo dedicato all'Erbaluce di Caluso.
Sapori e tradizioni: le occasioni per assaggiarli
La cucina canavesana dà il meglio di sé nelle feste di paese. Durante lo Storico Carnevale di Ivrea si distribuiscono le tradizionali fagiolate, mentre l'autunno porta castagne, funghi e polenta nelle sagre delle valli, come raccontiamo in Autunno in Canavese. Per date e programmi aggiornati conviene sempre consultare i siti dei Comuni e delle Pro Loco.
Al B&B Torre Cives avete a disposizione una cucina in comune: un'ottima occasione per portare a casa una toma comprata in alpeggio, un salame di patate o un sacchetto di torcetti e gustarli con calma, magari dopo una giornata a esplorare la Valchiusella.
Assapora il Canavese con calma
Al B&B Torre Cives trovi una cucina in comune e un grande giardino nel bosco: il posto giusto per gustare i prodotti del territorio dopo una giornata in valle.